Cuando diciembre llega, Colombia se transforma: las calles se iluminan, los villancicos vuelven a sonar y el país entero entra en ese ambiente cálido que solo trae la Navidad y el Año Nuevo.

Pero más allá de las luces y la música, hay un símbolo que marca verdaderamente el inicio de la temporada: el aroma de las hallacas. Este plato tradicional, que mezcla historia, familia y sabor, aparece en las cocinas colombianas como un ritual que se repite año tras año.

Prepararlas no es solo cocinar. Es reunir a la familia, compartir historias y mantener viva una tradición que atraviesa generaciones. Por eso, en muchas casas, la Navidad empieza cuando se arma la primera hallaca, ese clásico infaltable que se ha convertido en el corazón gastronómico de diciembre.

Ese es el caso de María del Pilar Cubillos Trochez, quien cada diciembre elabora este platillo que aprendió a hacer gracias a una vecina, a la que recuerda como una persona muy especial. “Luché mucho para aprender, pero poco a poco mejoré la técnica”, dice.

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Para esta madre de familia, hay varios tipos de hallaca: la cucuteña, la venezolana y la navideña, aunque reconoce que las hace más siguiendo el estilo del vecino país. Así mismo cuenta que su secreto es echarle un ‘chorrito’ de vino a las carnes y ‘envinar un poco’ la masa.

Pero este año, Cubillos tendrá que preparar las hallacas desde Alemania, donde está visitando a una de sus hijas. Aun así, confía en que sus otras hijas, en Cúcuta, mantendrán viva la tradición familiar.

Como Cubillos, también está el caso de Gloria Esperanza Ayala Mora, habitante del barrio Quinta Oriental, quien es vendedora de hallacas desde hace veintiséis años.

“Yo empecé a hacer hallacas y tamales desde el 1999, cuando vivía en la urbanización Bellavista, pero desde el 2000 empecé a vivir en Quinta Oriental”, narra mientras recuerda sus primeros años en la venta de este tradicional plato.

Para Ayala Mora, su abuela paterna y su mamá fueron las personas que le heredaron el conocimiento. “Los mejores tamales de Gramalote los hacía mi abuela Marina de Ayala”.

Menciona que empezó el negocio cuando tuvo inquilinos y vendía almuerzos. En ese momento todo cambió para ella y empezó la fábrica de las hallacas y tamales. “Las hago cada 15 días y por este mes, es el tiempo que más me piden. Mis hallacas han ido a muchas partes de Colombia, incluso a Estados Unidos y Canadá”, dice.

La señora explica que para lograr llevarlas a otras partes del mundo, las congela muy bien y las envuelve en el papel donde va el azúcar, de esta manera las acomodan bien en una bolsa y cuando llegan a su destino se vuelven a llevar al congelador.

“Yo trabajo con mi esposo y los dos nos defendemos. Somos cocineros empíricos. Tengo mucha clientela y en diciembre aparecen nuevos clientes aprovechando los eventos típicos de la época”, sostiene.

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Sin tradición no hay identidad culinaria

Para el chef e investigador colombiano Carlos Gaviria, hablar de hallacas en Colombia es hablar de una tradición que supera fronteras políticas.

En diálogo con La Opinión insiste en que, más allá del nombre, el territorio culinario entre Colombia y Venezuela es uno solo, y por eso estos envoltorios de harina de maíz dentro de hojas aparecen en ambos países con variaciones mínimas.

“Las hojas están presentes en todos nuestros rituales culinarios importantes: matrimonios, celebraciones familiares, Navidad, Año Nuevo”, explica.

Gaviria señala que el término ‘hallaca’ se usa con más fuerza en Venezuela, mientras que en Colombia predomina ‘tamal’. Sin embargo, en regiones como los Llanos Orientales, el Atlántico, Barranquilla y Norte de Santander, el nombre hallaca sigue vivo.

“No es relevante decidir si el origen es de aquí o de allá; eso solo genera polémicas inútiles”, afirma, recordando debates similares a los de la arepa. Para él, lo importante es reconocer que es un plato compartido y profundamente arraigado a la historia familiar de ambos países. El chef evita marcar diferencias estrictas entre regiones.

Asegura que no tiene sentido fragmentar una tradición que en esencia comparte su técnica: masa de maíz, proteínas, adiciones como alcaparras, pasas u aceitunas, todo envuelto y cocido en hoja con el mismo espíritu de celebración y unión.

Aunque las hallacas pueden comerse todo el año, en Navidad se vuelven recetas más generosas, preparadas con ingredientes especiales y con mayor carga simbólica, pero una de las preocupaciones del chef es la pérdida de estas prácticas.

Para él, los saberes sobre su preparación deben heredarse para que no desaparezcan. Recomienda que quienes cocinen hallacas o tamales en diciembre consulten sus recetas familiares, mantengan vivas las prácticas de sus ancestros y valoren este patrimonio.

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“El colombiano ha sido muy permeable al dejarse desplazar por tradiciones externas… Si no cuidamos nuestros platos, terminan compitiendo con pavos y preparaciones importadas”, advierte.

Gaviria recuerda con nostalgia las grandes ollas de tamales en su infancia, hechas al aire libre, en fogón de leña y siempre en cantidades abundantes, porque estos platos están ligados a compartir y a la idea de prosperidad. Y aunque se consumen durante todo el año, en diciembre adquieren un significado distinto: “en Navidad están hechos con más amor y con cosas más especiales”.

Gráfico: Sebastián Lezama / La Opinión

Temporada en las centrales de abastos

En la Nueva Sexta, los comerciantes coinciden en que la temporada para hacer hallacas ya empezó, aunque el verdadero movimiento se siente después del 15 de diciembre.

Sandra Trujillo señala que, aunque la gente comienza a comprar desde noviembre porque muchos viven de vender hallacas, las ventas todavía están calmadas. “Del 15 para allá es cuando se disparan”, afirma.

En cuanto a precios, Diomar, vendedor de condimentos, dice que se han mantenido estables frente al año pasado y que en estos días ya se ve buena afluencia de público. Sin embargo, espera que con el paso de la semana las compras aumenten aún más.

Para otros, como el señor Silva, la temporada fuerte aún no arranca. Él espera a los días en los que la Navidad ya se siente y la gente se dedica de lleno a preparar sus hallacas o comidas decembrinas.

Así, entre hojas de plátano, ollas humeantes y manos que repiten gestos aprendidos en familia, las hallacas vuelven a ocupar un lugar central en diciembre.

Más que un plato, son memoria, encuentro y herencia compartida, un ritual que atraviesa generaciones y fronteras, y que en Cúcuta sigue vivo cada vez que alguien se reúne a cocinar, a recordar y a celebrar alrededor de la mesa.

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