El pan hace parte de la cultura gastronómica de Pamplona y de la región, lo que le ha merecido destacarse a nivel regional y nacional.
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Desde hace casi un siglo con el auge del trigo en la provincia, nacieron las primeras molineras y con ellas las panaderías que eran manejadas por mujeres, de las cuales algunas se mantienen vigentes.
El mantener las fórmulas dejadas por las abuelas permite que el sabor, la textura, el color y la forma se conviertan en la marca que identifica a un amasijo sacado de los hornos de Pamplona.
Es por eso que el pan de agua, de maíz, la acema, el rollito, el mojicón y otros más están presentes en la mesa familiar y lo degustan a cualquier hora del día.
A pesar de la recesión económica, las políticas económicas, comerciales; las fluctuaciones del dólar, las incidencias de la emergencia por el virus de la COVID-19 y los coletazos del paro nacional, las panaderías se mantienen y no paran la producción diaria.
A partir de 2020 y lo que va corrido de este año el mundo empezó a transformarse en todo sentido, en especial en lo económico.
Eso incidió en el aumento de los precios de los insumos y de la materia primaria, en este caso concreto, para la elaboración de panes y sus derivados.
Muchos le achacan la situación a la pandemia. Otros al aumento de los precios de los productos e inclusive al paro nacional que encareció todo.
En aumentó
Para Sandra Forero, representante legal de la panadería familiar Chávez, y que es una de las más antiguas de Pamplona, la situación es compleja y que, para no desfallecer, se han adaptado a los cambios.
“Los precios se han elevado”, dijo tajantemente al referirse a los sobrecostos de la harina de trigo, la mantequilla y otros insumos que subieron más del 35% y 45%.
El bulto antes de la pandemia se conseguía en promedio a los $70.000, después pasó a $88.000. A precio de hoy, está por el orden de los $120.000.
“Todo esto nos obligó a subirles los precios a nuestros productos. Pero continuamos con la tradición del vendaje”, sostuvo.
Sobre el valor de los productos, indicó que al pan de $200 le incrementaron $50 y que el peso o volumen se mantiene.
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Esto quiere decir que quienes compren $1.000 se les dan cinco panes y el que quiera dos o uno, los debe pagar a $250, porque en menor cantidad no aplica el vendaje.
Para mantener los habituales clientes de los panes de agua, cascarita y acema, entre otros, el precio solo subió $50.
Mientras que el resto de productos como la bizcochería, galletería y colaciones, el alza es un poco más elevada.
La empresaria recalcó que la calidad y el sabor se mantienen, como ha sido tradición.
Con la masa especial, añadió que hornean el pan de rollito, San Antonio y el nudito. También producen la acema y el pan de agua.
Las recetas provienen de hace más de 90 años y estaban en manos de las hermanas Sandoval, quienes se las cedieron a la familia Chávez Cristancho para que las conservaran.
La panadería, mantiene una planta fija de 17 empleados, incluyendo los de producción y atención al cliente.
En aumentó
Para Sandra Forero, representante legal de la panadería familiar Chávez, y que es una de las más antiguas de Pamplona, la situación es compleja y que, para no desfallecer, se han adaptado a los cambios.
“Los precios se han elevado”, dijo tajantemente al referirse a los sobrecostos de la harina de trigo, la mantequilla y otros insumos que subieron más del 35% y 45%.
El bulto antes de la pandemia se conseguía en promedio a los $70.000, después pasó a $88.000. A precio de hoy, está por el orden de los $120.000.
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“Todo esto nos obligó a subirles los precios a nuestros productos. Pero continuamos con la tradición del vendaje”, sostuvo.
Sobre el valor de los productos, indicó que al pan de $200 le incrementaron $50 y que el peso o volumen se mantiene.
Esto quiere decir que quienes compren $1.000 se les dan cinco panes y el que quiera dos o uno, los debe pagar a $250, porque en menor cantidad no aplica el vendaje.
Para mantener los habituales clientes de los panes de agua, cascarita y acema, entre otros, el precio solo subió $50.
Mientras que el resto de productos como la bizcochería, galletería y colaciones, el alza es un poco más elevada.
La empresaria recalcó que la calidad y el sabor se mantienen, como ha sido tradición.
Con la masa especial, añadió que hornean el pan de rollito, San Antonio y el nudito. También producen la acema y el pan de agua.
Las recetas provienen de hace más de 90 años y estaban en manos de las hermanas Sandoval, quienes se las cedieron a la familia Chávez Cristancho para que las conservaran.
La panadería, mantiene una planta fija de 17 empleados, incluyendo los de producción y atención al cliente.
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En producción
Otras de las panaderías tradicionales de la “ciudad mitrada” es la Araque, que todavía conserva la tradición del horneado de piso, que les da un sabor y consistencia artesanal a los amasijos.
Allí, a pesar de la situación económica del país y de otros factores externos, se mantienen las líneas de producción de las acemas, mojicón, pan de agua, de maíz, de leche, rollitos, azucarado, brazo de reina, de natas, de queso y galletería.
Al igual que los panderos, pasteles glorias, el san antonio, azucarado, almojábanas, paledonias, mantecadas, merengues, cariocas y otras variedades.
Margarita Camacho Araque, quien está al frente de la panadería de tradición familiar, sostuvo que por lo difícil de la situación, muchas de estos negocios se han visto en la necesidad de suspender el vendaje.
Con todas estas dificultades se le suma el tener que cumplir con las reglamentaciones de ley, pago de nómina con todas las prestaciones sociales e insumos costosos.
En el caso de la panadería Araque funciona con 10 empleados de producción y tres de atención al cliente.
La panadería, afirmó que, por costos de producción, los altos precios de la harina, insumos, servicios públicos y facturación tuvieron que aumentar el precio de los productos, entre ellos el pan de $200, pasó a $300.
Camacho, manifestó que todos los días están mojando, procesando y horneando 12 arrobas de harina.
“La panadería está vigente desde 1926 y conserva las mismas recetas de mi abuelita, Ana Dolores Lizcano de Araque”, afirmó.
Nataly Bautista Rico, es la administradora de la panadería Cáritas, aseguró que como todo el gremio de la ciudad están golpeados por altos costos de los insumos y de la materia prima que utilizan en la elaboración de los productos.
Las alzas, reiteró que oscilan entre el 35% y hasta en el 50%, por lo que también se han visto en la necesidad de incrementar los precios de los panes.
De la carestía, afirmó que son varios factores, entre ellos el paro nacional, la pandemia del coronavirus y el valor del dólar que inciden en las exportaciones de la harina de trigo que procede de Canadá.
¿Qué es el vendaje?
El vendaje es un porcentaje de pan que se le adiciona a una compra. El cliente recibe ese regalo por parte de la panadería.
La Real Academia de la Lengua, lo define de la siguiente manera para algunos países de América: añadidura, especialmente la que se da como propina o regalo.
También para la RAE, el término ñapa tiene el mismo significado en las Antillas, Argentina, Colombia, Ecuador, México, Uruguay y Venezuela. Vendaje o ñapa, es lo mismo; pero dependiendo la zona de Colombia.
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