El alboroto es general: las carnes procesadas son cancerígenas para los humanos, mientras que las carnes rojas pueden serlo.

El anuncio fue de la Organización Mundial de la Salud, que acogió lineamientos de la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer.

¿Qué dirán los ganaderos? ¿Y la industria de cárnicos? ¿Entonces no se pueden ingerir estos productos? Las preguntas son múltiples, pero la OMS dejó en claro que son los propios países los que deben establecer las guías dietéticas para su población.

Como en muchos aspectos ligados al cáncer, el llamado es a la moderación.

“Para un individuo el riesgo de desarrollar cáncer de colon por el consumo de carnes procesadas es bajo, pero aumenta con la cantidad consumida”, dijo Kurt Straif, de la OMS.

La AIIC estableció que ingerir una porción diaria de 50 gramos de carnes procesadas incrementa el riesgo de ese cáncer en 18%. En las carnes rojas, de res, cerdo, cabra o cordero, entre otras, es diferente. Hay evidencias de cáncer tras su consumo, pero no se descartan otras causas. Por eso quedó segunda en la clasificación como posible carcinógeno. Hay personas en mayor riesgo que deben limitar el consumo, como aquellas con antecedentes familiares de cáncer o quienes sufran condiciones como colesterol alto, en palabras de James Giraldo, cirujano oncólogo especialista en cáncer gastrointestinal.

No se trata de no ingerir sino de hacerlo con moderación y con una dieta balanceada con verduras y frutas.

A continuación 10 preguntas y respuestas sobre el tema.

1. ¿Qué quiere decir que las carnes procesadas quedaron en el Grupo 1 de carcinógenos?

Esa categoría dice que hay suficiente evidencia de que causa cáncer. Las rojas quedaron en Grupo 2a, que significa que las evidencias son limitadas.

2. ¿A qué tipos de cáncer se asocian las procesadas y las rojas?

Las primeras al cáncer colorrectal. Se ha visto un vinculo con el estomacal, pero sin evidencia concluyente. Las segundas al colorrectal y posiblemente al de próstata y páncreas.

3. ¿Cuál es la incidencia del colorrectal en el país?

Es cuarta causa de cáncer dijo Giraldo. La OMS reporta 2.632 casos en 2014. Son 34.000 muertes al año en el mundo por carnes procesadas. Las dietas altas en carnes rojas responderían por 50.000 muertes recordó Sandro Gómez, médico nutriólogo.

4. ¿Cómo se altera la carne?

Los métodos de cocción a alta temperatura pueden generar compuestos que contribuyan al riesgo, pero el proceso no se entiende bien. Cocinar en contacto con la llama o una superficie caliente produce más ciertos químicos nocivos.

5. ¿Qué hace que las carnes procesadas y rojas tengan más riesgo de cáncer?

Al cocinar se forman químicos y al procesarlas químicos carcinógenos, como compuestos nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

6. ¿Al estar en el Grupo 1 junto al tabaco y asbestos, son tan peligrosas como estos?

La clasificación solo recoge las evidencias y no evalúa el nivel de riesgo.

7. ¿Cuál es el consumo de carnes rojas en Colombia?

19,3 kilos de carne de res al año y 7,1 kilos de cerdo.

8. ¿Cuál es la cantidad ideal de consumo?

Muchos recomiendan dos porciones a la semana o tres, de unos 70 a 80 gramos. La carne tiene beneficios para la salud aportando proteínas y elementos como hierro; ha sido ligada además a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

9. ¿Hay alguna clase de carne roja más segura?

No hay información de eso.

10. ¿Comer pollo o pescado?

Hasta ahora no se ha estudiado el riesgo que puedan tener.

*Medellín | Colprensa