Yo no pelaba mute los domingos. Como buen cucuteño, oriundo de Las Mercedes, aprendí desde hace muchos años el delicioso placer de comer un buen plato de mute a la hora del almuerzo. Pero debe ser los domingos. No tiene el mismo sabor ni tiene presentación un plato de mute en la mesa del viernes o del martes.
El personal femenino del hogar encargado de la cocina, que de ordinario sólo es la esposa, sabe que los domingos no se cocina en casa. Descansa la estufa, descansan las ollas y descansa la cocinera (siempre la esposa). El desayuno alterna entre pasteles de yuca, pasteles de pollo y arepa de huevo (la misma arepaehuevo cartagenera, pero aquí sin arena de playa ni brisa de mar), comprados en la pastelería de la esquina. El almuerzo, ya se sabe, mute del propio, el cucuteño, con pasteles de garbanzo. Y a la comida, algo suave como una hamburguesa doble piso o un perro caliente con salchicha grande.
Pero es a la hora del almuerzo en que sale a relucir el orgullo cucuteño de comer mute cucuteño. Porque ha de saberse que todos los mutes no son iguales. No es lo mismo el mute de Bucaramanga o de San Cristóbal que el de Cúcuta, cuyas características especiales comienzan con el fogón, que debe ser de leña. Mute en estufa de gas, no funciona. La leña le da al cocido un toque especial con cierto sabor a humo y a mamá natura. Las mamás de antes cocinaban en ollas de barro, y entonces el mute tenía otro ingrediente: el sabor a tierra, a arcilla, a nuestro origen. Como estas ollas se acabaron por asuntos de progreso, ahora toca usar las de aluminio, pero las amas de casa, que todas se las ingenian, ahora sirven el mute en platos de barro. No es lo mismo, pero algo es algo.
Se debe aprontar leña suficiente y buscar el sitio en el que se montará el fogón de tres piedras, que puede ser en el patio o en el solar. Si no hay ni lo uno ni lo otro, hay que acudir a la calle. Son varias las esquinas de la urbe y callejuelas y avenidas, donde en plena vía se prepara el mute. A veces llega la policía a echar vaina, que el humo, que la contaminación, que el alcalde, pero a ellos se les arregla con un plato de mute, y se acabó el problema. Los conductores deben hacerse al otro lado para que su carro no llegue a casa oloroso a cocina ajena, lo que desataría alguna riña hogareña de celos .
El mute, el verdadero mute, debe llevar pata de res, tripa, librillo y callo en abundancia, carne de cerdo, papa de la amarilla y de la blanca, ahuyama por montones, tomate, cebolla, zanahoria, garbanzos, una manotada de fríjoles rojos y al lado una suculenta ensalada de aguacate y los demás ingredientes.
Pero falta un acompañamiento especial: los pasteles de garbanzo. El mute puede ser un exquisito y sabroso plato, pero queda corto si no se consume con pasteles de garbanzo y ají casero. Como su nombre lo dice, el pastel de garbanzo es de garbanzo, no lleva yuca, ni harina de trigo ni arroz ni carne molida. Sólo garbanzo, por dentro y por fuera.
Alguna vez, hace poco, en Bucaramanga me fui de cafetería en cafetería preguntando por pasteles de garbanzo y todos me miraban como diciendo ¿Y esa vaina qué es? Alguien me dijo: “¡Tan pingo! Usted debe ser de Cúcuta, allá es donde comen esa joda””. Saqué pecho, inflé de aire los pulmones, levanté la frente, me quité la gorra como si fuera a cantar el himno nacional y dije, para que todos me oyeran:
-Sí señor, orgullosamente cucuteño, de los puros toches, de los que almorzamos con sancocho los sábados, y los domingos con mute y pasteles de garbanzo.
-Pero no se arreche, toche- me dijo.
-No es que me arreche -le respondí ofuscado.- ¡Es que los cucuteños no nos le rajamos a nadie! (Y por dentro yo pensaba: “¡Qué tal que me coja la caña!”).
